-REQUERIMIENTOS PARA UNA CAVA
v La cava debe ser un recinto
sólido, de muros aislantes, preferiblemente de obra, a ser posible con
cimientos propios directamente excavados en el suelo. Sus dimensiones deben
permitir almacenar la cantidad razonable de botellas, según las necesidades a
las que esté destinada, de manera que una vez que contenga el número de
botellas habitual, el espacio que quede libre sea aproximadamente igual al
volumen ocupado por las botellas de vino.
v El suelo debe facilitar la
transpiración y absorber las vibraciones.
v Ubicación: Es preferible que
se encuentre en un lugar poco frecuentado, y que sus paredes no den al
exterior. Si tiene muros exteriores, su orientación deberá evitar al máximo la
insolación, es decir, las superficies y aberturas en dirección sur.
v Temperatura: Es un factor
esencial para la adecuada conservación y evolución del vino, procurar una
temperatura constante en el interior, independientemente de la época del año, y
con poca oscilación. Un rango de 12 a 15 ºC es lo correcto. Temperaturas más
bajas impiden la evolución de los vinos; más altas provocan reacciones
indeseables y los estropean.
v Evitar la cercanía de
fuentes de calor, especialmente calderas de calefacción. El control de la
temperatura se obtiene instalando un sistema de climatización.
v Humedad: La humedad relativa
debe mantenerse en el interior de la cava, alrededor del 70-75 %. Un ambiente
excesivamente seco promueve la evaporación y reseca los corchos propiciando la
fuga de vino.
v Ventilación: Es conveniente
una moderada aireación, evitando las corrientes y los intercambios bruscos, así
como la entrada de humos y malos olores.
v Iluminación: Si la cava
tiene aberturas al exterior, se debe evitar que la luz del sol acceda
directamente al interior. En cualquier caso, se evitará la existencia de focos
(naturales o artificiales) de luz intensa y de gran potencia. Las radiaciones
afectan la evolución del vino.
v Vibraciones. Los equilibrios
fisicoquímicos y biológicos del vino se ven alterados por los movimientos
bruscos y las vibraciones. La cava debe estar situada en un lugar alejado de
cualquier foco de vibración.
v Hay que tener presente en
este punto que los sistemas frigoríficos (neveras, congeladores, armarios
climatizados) no sólo son fuetes de vibraciones, sino que son importantes focos
caloríficos, por lo que es totalmente desaconsejable situarlos en la cava.
v Estanterías y botelleros. Es
conveniente que las superficies donde reposen las botellas estén dispuestas de
manera que no sea necesario mover las botellas para poder identificarlas. Un
sistema de estantes superpuestos verticalmente y con una distancia suficiente
entre ellos permite optimizar el espacio y contemplar de un solo vistazo una
gran cantidad de las botellas de vino almacenado.
v Las superficies donde
reposen las botellas deberán ser planas o ligeramente acanaladas para evitar
que rueden; hay que rechazar formas barrocas que sacrifican, en pro de una
dudosa estética, una buena visión de las botellas y facilitan la acumulación de
polvo a la vez que crean zonas mal ventiladas.
v Las estructuras que
sostengan los estantes deberán ser lo más sólidas posible, para evitar
movimientos, y de estructura simple, se recomiendan estructuras perforadas a
base de madera tratada o, mejor aún, de obra de mampostería.
v Si la cava está expuesta a
vibraciones exteriores, es conveniente que las estanterías reposen sobre un
suelo que pueda absorberlas, ya sea un suelo arenoso o una superficie de
caucho. No son recomendables las estructuras de hierro, cuyo óxido puede
manchar las etiquetas y llegar a penetrar en el cristal de las botellas.
